5
TINJAUAN PUSTAKA
Terasi Terasi pada umumnya menggunakan teknologi fermentasi dengan garam. Proses fermentasi mempunyai manfaat seperti dapat mengubah sepenuhnya sifat bahan pangan sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, tajam, dan gurih. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan atau bahkan meningkatkan nilai gizi dan organoleptik bahan pangan (Suprihatin, 2010). Perkembangan bakteri yang konsisten dalam
fermentasi
dapat
menyumbang
serat
kasar
melalui
dinding selnya (Ginting dan Krisnan, 2006) Penggunaan garam yang cukup tinggi dalam pembuatan terasi dapat menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba khususnya mikroba yang tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Penambahan garam menunjukkan semakin terseleksinya bakteri yang dapat bertahan atau hanya bakteri yang toleran terhadap garam yang dapat bertahan, sedangkan yang tidak dapat bertahan dengan konsentrasi garam yang tinggi akan mati. Selain itu, garam juga dapat menyebabkan plasmolisis yang mengakibatkan mikroorganisme mati kekurangan air, sehingga jumlah mikroorganisme dalam
bahan
pangan
berkurang
(Rahayu, dkk., 1992). Fermentasi dengan garam menghasilkan kandungan air yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi. Penurunan kandungan air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang menarik ion molekul air suatu bahan pangan (Susilowati, 2010).
5 Universitas Sumatera Utara
6
Kandungan senyawa volatil merupakan kumpulan senyawa yang mudah menguap yang menimbulkan aroma dan cita rasa terhadap suatu bahan makanan. Kualitas terasi dapat diketahui dari aromanya yang segar dan khas terasi. Aroma terasi dipengaruhi oleh bahan baku (rebon/ikan), penambahan gula/garam, proses pembuatan, lama fermentasi, dan asal daerah pengolahan terasi (Sunnara, 2011). Terasi di pasaran mengandung garam dengan konsentrasi yang tinggi. Kadar garam yang tinggi akan melakukan penyerapan yang besar pula terhadap kandungan air di dalam bahan makanan. Fermentasi dengan garam menghasilkan kandungan air yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi. Penurunan kadar air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang menarik ion molekul air suatu bahan pangan dimana konsentrasi garam yang rendah akan menghasilkan kadar air terasi yang tinggi dan begitu juga sebaliknya (Susilowati, 2010 dalam Majid, dkk., 2014). Pada fermentasi terasi berlangsung, lemak pada bahan pangan akan mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak menjadi asam-asam lemak. Degradasi lemak ini terjadi karena adanya aktivitas enzim lipase yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam
bahan pangan fermentasi. Selain itu,
degradasi lemak juga disebabkan terjadinya hidrolisa lemak. Dalam reaksi hidrolisa, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol (Aryanta, 1994). Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka semakin rendah nilai kadar lemak yang dihasilkan Nilai kadar lemak mengalami penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam (Sastra, 2008). Penurunan
Universitas Sumatera Utara
7
nilai kadar lemak disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan pangan fermentasi (Suliantari, dkk., 1993) Perlakuan pengolahan pangan pada pembuatan bubuk terasi udang yaitu fermentasi dan pengeringan. Proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan yang dikarenakan terjadinya degradasi protein oleh mikroba proteolitik menjadi pepton, peptida, dan asam amino yang mengandung N. Proses pengeringan dengan suhu tinggi pada pengolahan terasi udang menyebabkan denaturasi protein (Ratnaningsih, 2004 dalam Fitriyani, dkk., 2013). Selama proses fermentasi, protein dihidrolisa menjadi turunannya seperti pepton, peptida, dan asam amino. Fermentasi akan berlangsung secara aerob yaitu pada awal fermentasi di bagian permukaan, sedangkan bagian dalam bongkahan bahan akan bersifat anaerob (Rahayu, dkk., 1992). Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi maka protein terhidrolisis oleh enzim protease menjadi turunan-turunannya seperti pepton, peptida, atau asam-asam amino, dengan demikian, produk terasi menjadi lebih mudah dicerna oleh manusia. Fermentasi juga akan menghasilkan amonia yang mengakibatkan terasi mentah mempunyai aroma yang kurang sedap. Tetapi dalam pemasakan justru terasi dapat digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan cita rasa (flavoring agent) yang khas. Fermentasi terasi menimbulkan citarasa dan aroma yang khas oleh adanya komponen yang mudah menguap dalam terasi. Setelah proses fermentasi, cairan di dalam ikan terekstrak keluar akibat kadar garam yang tinggi. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah namun setelah disimpan beberapa hari (proses fermentasi) akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein
Universitas Sumatera Utara
8
sehingga kandungan nitrogen naik. Pada prinsipnya protein akan didegradasi menjadi asam-asam amino dan turunannya (Astawan dan Astawan, 1989). Penambahan garam dalam fermentasi akan mempengaruhi populasi organisme tertentu terutama bakteri asam laktat, sehingga konsentrasi garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi. Garam memiliki sifat antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Rahayu, dkk., 1992). Air bebas, protein, dan gula merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan mikroba sebagai media dan sumber energi dalam proses pertumbuhannya (Yusuf, 2004). Jenis mikroba yang dapat tumbuh pada terasi antara lain Rhizopus sp., Penicillium sp., Aspergillus sp., Micrococcus sp., Aerococcus sp., dan
Neisseria
sp. (Rahayu, dkk., 1992). Standar mutu terasi
menurut SNI dan komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. Tabel 1. Standar mutu terasi menurut SNI Kriteria Uji Satuan Keadaan : Bau Rasa Warna Abu %b/k Kadar serat kasar %b/b Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Cemaran arsen (As) Merkuri (Hg) Zat warna tambahan Bakteri Coliform Jamur Bahan asing -
Persyaratan Normal Normal Normal Maks. 20% tanpa garam Maks. 8,5% Negatif Negatif Negatif Negatif Yang diizinkan Negatif Negatif Negatif
(Sumber : SNI 01-2716-1992).
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan Zat gizi Komposisi Energi (kal) 155 Protein (g) 22,3 Lemak (g) 2,9 Karbohidrat (g) 9,9 Serat (g) 2,7 Abu (g) 31,1 Kalsium (g) 38,2 Fosfor (mg) 726 Besi (mg) 78,5 Karoten (mkg) 0 Vitamin A (SI) 0 Vitamin B (mg) 0,24 Vitamin C (mg) 0 Air (g) 33,8 b.d.d (%) 100 (Sumber : Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia 1995 dalam Suprapti, 2002).
Cairan Sauerkraut Sauerkraut adalah jenis sayuran (sawi hijau) yang diperoleh dengan cara fermentasi penuh, terutama laktat, dimana mengandung garam yang tidak kurang dari 2-3%. Hasil yang diperoleh dari fermentasi adalah asam laktat. Sayuran mengandung zat-zat yang menghambat untuk gram negatif bakteri. Fermentasi dimulai dengan Leuconostoc mesenteroides yaitu dengan mengkonversi gula menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, CO2, dan produk lainnya yang berkontribusi terhadap rasa asinan kubis. CO2 berfungsi membantu menjaga kondisi anaerob dalam kubis fermentasi. Hasil fermentasi menghasilkan asam dan menyebabkan
L.
mesenteroides
dihambat,
fermentasi
berlanjut
dengan
Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Urutan mikroorganisme yan tumbuh dan produksi asam selama fermentasi menghasilkan sauerkraut dengan aroma yang khas. Suhu optimal yang digunakan pada fermentasi adalah 18-22ºC. Jika suhu fermentasi melewati 22ºC, pertumbuhan Lactobacilli disukai, dan hasil fermentasi akan menjadi cepat.
Universitas Sumatera Utara
10
Garam yang dipakai dalam fermentasi sauerkraut harus optimum, jika terlalu sedikit maka menyebabkan rasa hambar, sedangkan terlalu banyak garam akan menghambat bakteri asam laktat dan dapat mengakibatkan rasa asam dan pertumbuhan ragi terhambat (Banwart, G. J., 1981). Sayuran yang digunakan dalam pembuatan cairan sauerkraut adalah sawi hijau. Adapun gambar sawi hijau dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Gambar sawi hijau Bakteri yang digunakan untuk fermentasi sayuran jenis asam umumnya laktat seperti Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus. Organisme memiliki gula yang mampu digunakan untuk mensintesis asam organik terutama asam laktat yang dapat membatasi pertumbuhan organisme lain. Bakteri asam laktat adalah kelompok spesies bakteri memiliki kemampuan untuk membentuk
asam
laktat
sebagai
hasil
metabolisme
karbohidrat
dan
mampu tumbuh pada pH rendah. Dalam fermentasi, produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan cepat, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Sulistiyanto dan Nugroho, 2009).
Universitas Sumatera Utara
11
Ikan Ikan lemuru yang biasanya disebut sebagai ikan sarden memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan pembusukan, baik karena aktivitas mikrobiologis maupun autolisis pada saat pasca mortem. Aktivitas bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak diinginkan (Ilyas, 1982). Adapun gambar ikan sarden dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Gambar ikan sarden Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah teroksidasi dan mengakibatkan ketengikan. Mengingat proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, maka proses oksidasi lemak tersebut dapat dihambat dan larutan garam yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi (Mackie, dkk., 1971). Kandungan gizi ikan sarden, kandungan protein pada ikan sarden, dan kadar lemak total pada ikan dapat dilihat pada Tabel 3,4, dan 5.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Kandungan zat gizi pada ikan sarden per 100 g Komposisi Kadar Air (g) 76 Protein (g) 20 Lemak (g) 30 Kalsium (mg) 20 Fosfor (mg) 100 Besi (mg) 1 Vitamin B1 (mg) 0,05 Vitamin A (SI) 30 Energi (kal) 112 EPA (%) 13,7 DHA (%) 8,9 Omega-3 (%) 26,8 (Sumber : Hendrasaputra, 2008).
Tabel 4. Kandungan protein per 100 g pada berbagai jenis ikan Ikan Selar segar Selar kering Bandeng Bawal Belut Gabus kering Ikan mas Kakap Kembung Sarden Teri kering Teri segar
Protein 18,8 38,0 20,0 19,0 14,0 58,0 16,0 20,0 22,0 21,1 33,4 16,0
(Sumber: Suhendra, dkk., 2006).
Tabel 5. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan Ikan
Kadar Lemak (g)
Sarden Bandeng Kembung Gabus
27,0 4,8 1,0 4,0
(Sumber : Hendrasaputra, 2008).
Ikan mengandung lemak sebagai sumber nutrisi utama. Lemak ikan banyak terdapat pada otot, hati, serta total asam lemak esensial. Asam lemak akan diubah menjadi trigliserida netral yang dapat digunakan sebagai energi. Selain itu,
Universitas Sumatera Utara
13
lemak pada ikan merupakan asam lemak essensial yang berguna untuk tubuh (Pangkey, 2011). Selain memiliki lemak, ikan juga memiliki protein. Sebagian besar protein dalam ikan terdiri dari asam amino yang lengkap yaitu lisin, triptofan, histidin, phenyalanin, leusin, isoleusin, treonin, methionin-sistein, dan valin (Sudariastuty, 2011). Garam merupakan bahan yang digunakan dalam proses fermentasi. Secara umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan kristalnya berbentuk seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan, garam digunakan sebagai pengawet dan penambah rasa. Garam digunakan sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan mikroorganisme mati. Untuk mendapatkan produk yag bermutu baik harus menggunakan garam murni, yaitu garam yang kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung Mg dan Ca (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Tingginya kandungan serat dalam terasi berbahan ikan adalah berasal dari kitin. Kandungan protein yang terikat di dalam kitin tersebut bisa mencapai 50-95% dimana dapat menjadi sumber makanan bakteri dalam bertahan
hidup
(Foster dan Webber, 1960). Ikan sarden memiliki rasa yang cukup gurih dan lezat. Ikan sarden banyak ditemukan di perairan Indonesia. Persediaan ikan sarden yang melimpah membuat banyak perusahaan pengalengan ikan menggunakan bahan baku ikan sarden. Ikan sarden memiliki karakteristik daging yang sangat lunak dan kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Berikut ini manfaat ikan sarden untuk
Universitas Sumatera Utara
14
kesehatan tubuh : •
Kandungan vitamin B12
ikan sarden bisa menurunkan resiko penyakit
jantung, stroke, dan kanker. Selain itu ikan sarden mengandung riboflavin dan niasin yang membantu mencegah penurunan fungsi otak dan daya memori. •
Ikan sarden juga mengandung kalsium dan zat besi yang berperan untuk memperkuat tulang dan gigi. Selain itu kalium yang ditemukan dalam ikan sarden sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung (Halosehat, 2015).
Tepung ikan Komposisi kimia tepung ikan, yaitu protein kasar 60%, kadar air 2,5%, lemak 2,54% dan kadar abu 1,2% (Jassim, 2010). Di samping itu, tepung ikan merupakan sumber mineral, misalnya kandungan unsur kalsium yang cukup tinggi yaitu 80g/kg, fosfor 35g/kg, dan juga sejumlah mineral lainnya seperti magnesium, besi, dan iodin. Tepung ikan juga sebagai sumber vitamin, misalnya vitamin B komplek, khususnya kolin dan B12 (Donald, dkk., 1981). Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 6. Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan Komposisi Mutu I Mutu II Kimia air (%) maks 10 12 protein kasar (%) min 65 55 serat kasar (%) maks 1,5 2,5 abu (%) maks 20 25 lemak (%) maks 8 10 Ca (%) 2,5-5,0 2,5-6,0 P (%) 1,6-3,2 1,6-4,0 NaCl (%) maks 2 3 Mikrobiologi Salmonella (pada 25 g sampel) negatif negatif Organoleptik Nilai minimum 7 6
Mutu III 12 45 3 30 12 2,5-7,0 1,6-4,7 4 negatif 6
(Sumber : SNI 01-2715-1996).
Kedelai Kedelai ialah sumber protein nabati yang kandungan proteinnya menyerupai protein daging atau hewani. Protein nabati kedelai kandungannya seperti protein yang terdapat pada hewan. Protein kedelai mengandung sembilan asam amino essensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki selsel tubuh. Oleh karena itu kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk makanan pengganti daging. Kedelai juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh yaitu memperlancar saluran pencernaan karena kedelai mengandung serat yang sangat tinggi terutama pada bagian kulitnya (Femina, 2008). Kedelai mengandung protein yang menjadi sumber utama protein nabati Kedelai mengandung kadar protein sekitar 40% serta lemak 10-15%. Jumlah protein kedelai hampir mendekati protein hewani yaitu sekitar 38%. Kedelai mudah dijumpai di pasaran dan kandungan protein nabati yang murah. Hal ini mengakibatkan total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total
Universitas Sumatera Utara
16
kebutuhan kedelai di Indonesia (Adisarwanto, 2005). Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g Komposisi Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)
Jumlah 331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5
(Sumber : Koswara, 1992).
Tempe Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Syarat mutu tempe kedelai menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 8. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI Kriteria uji Persyaratan Keadaan Bau Normal (khas tempe) Warna Normal Rasa Normal Air (% b/b) Maks 65 Abu (% b/b) Maks 1,5 Protein (% b/b) ( Nx6,25) Min 20 Cemaran mikroba E. coli Maks 10 Salmonela Negatif (Sumber: SNI 01-3144-1992).
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003). Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk
menguraikan
protein menjadi
peptida dan asam
amino
bebas
Universitas Sumatera Utara
18
(Astawan, 2008). Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan Komposisi Kandungan Energi (kkal) 201,0 Protein (g) 20,8 Lemak (g) 8,8 Karbohidrat (g) 13,5 Serat (g) 1,4 Abu (g) 1,6 Kalsium (mg) 155,0 Fosfor (mg) 326,0 Besi (mg) 4,0 Tiamin (mg) 0,19 (Sumber: Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009).
Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi dari kedelai. Tempe merupakan bahan pangan sumber protein
nabati, serat, mineral, dan
vitamin B. Tempe mengandung antioksidan dalam bentuk isoflavon (daidzein, glisitein, dan genistein), selain itu tempe juga mengandung antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) (Wikipedia, 2013).
Tepung tempe Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). Dalam pembuatan tortilla labu kuning digunakan penambahan tepung tempe dengan berbagai konsentrasi. Perlakuan konsentrasi tertinggi penambahan
Universitas Sumatera Utara
19
tepung tempe mempengaruhi kadar air produk yang dihasilkan, dimana konsentrasi tepung tempe yang digunakan semakin banyak maka kadar air produk yang dihasilkan pun akan semakin tinggi. Tepung tempe kaya akan protein pada pembuatan produk tortilla labu kuning. Nilai kadar protein tertinggi dilihat pada konsentrasi penambahan tepung tempe tertinggi juga. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung tempe maka kadar protein pun akan semakin tinggi pula (Syafutri dan Lidiasari, 2014). Penggunaan tepung tempe dalam pembuatan nugget ayam diharapkan untuk menganekaragaman citarasa nugget ayam, mengurangi kebutuhan bahan dasar daging, ekonomis serta dapat bermanfaat untuk kesehatan. Dalam penelitian, penambahan tepung tempe berkisar 10,38%-17,86%. Perlakuan penambahan tepung tempe 0% menunjukkan kadar lemak terendah (10,38%) sedangkan perlakuan penambahan tepung tempe 25% menunjukkan kadar lemak tertinggi (17,86%). Dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tempe maka kadar lemak nugget ayam akan semakin naik. Sedangkan pengujian kadar serat kasar, perlakuan penambahan tepung tempe 0% menunjukkan kadar serat kasar terendah (1,6%) dan perlakuan penambahan tepung tempe 25% menunjukkan kadar serat tertinggi (5,99%). Dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tempe maka kadar serat nugget ayam akan semakin tinggi. Pada pengujian kesukaan rasa menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung tempe maka panelis semakin menyukai, disebabkan tepung tempe mengandung lemak dan protein yang tinggi (Murni, 2014).
Universitas Sumatera Utara
20
Jagung Jagung merupakan salah satu serealia yang bisa diekstrak patinya, termasuk juga untuk dijadikan pati resisten namun harus menggunakan modifikasi. Jagung memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibandingkan dengan ubi kayu dan kentang yaitu sebesar 19,57%, sehingga jika ingin membuat pati resisten ada baiknya jagung yang digunakan karena kandungan amilosanya yang tinggi tersebut. Namun dalam memodifikasinya harus banyak dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap tepung jagung untuk menghasilkan pati resisten yang baik (Wulan, dkk., 2006). Komposisi kimia jagung setiap 10 gram dengan kadar air 12% dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Komposisi kimia jagung setiap 100 g dengan kadar air 12% No Komponen Persentase (%) 1. Karbohidrat 74,5 2. Protein 9,0 3. Serat 1,0 4. Abu 1,1 5. Lemak 3,4 6. Air 12,0 (Sumber :Djauhari, dkk., 2001).
Tepung jagung Tepung jagung banyak diolah untuk bahan tambahan pembuatan produk makanan. Umumnya, karakteristik tepung jagung berbeda dengan tepung terigu, karena pada pembuatan biskuit tepung jagung dihasilkan tekstur yang tidak disukai (tidak terjadinya proses gelatinisasi yang sempurna) sehingga olahan yang dibuat dari tepung jagung terasa seperti berpasir. Untuk itu jika harus digunakan tepung jagung maka harus dilakukan modifikasi terhadapnya, agar menghasilkan produk olahan yang berkualitas baik dan disukai panelis (Khomsatin, dkk, 2012).
Universitas Sumatera Utara
21
Dalam perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies, dinyatakan bahwa perlakuan dengan menggunakan tepung jagung tertinggi menghasilkan kadar serat tertinggi pula (Midlanda, dkk., 2014) dan didukung dengan
pernyataan bahwa jagung
memiliki
serat yang tinggi
(Suarni dan Widowati, 2006). Tepung jagung mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, besi, seng, mangan, dan tembaga. Beberapa mineral yang dikandung oleh tepung jagung adalah seperti fosfor sebanyak 256 mg dan besi 2,4 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996 dalam Midlanda, dkk., 2014). Komposisi kimia tepung jagung dan syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 11 dan 12. Tabel 11. Komposisi kimia tepung jagung Parameter Satuan Kadar air % Kadar protein (b/b) % Kadar abu % Kadar lemak % Karbohidrat by diference % Kandungan pati % Serat %
Tepung jagung 10,9 5,8 0,4 0,9 82,0 68,2 7,8
(Sumber : Juniawati, 2003).
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 12. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bau Normal Rasa Normal Warna Normal Benda asing Tidak boleh Tidak boleh Serangga Pati lain selain jagung Tidak boleh Kehalusan Lolos 80 mesh % Minimum 70 Lolos 60 mesh % Maksimum 99 Air % (b/b) Maksimum 10 Abu % (b/b) Maksimum 1,50 Silikat % (b/b) Maksimum 0,10 Serat kasar % (b/b)) Maksimum 1,50 Derajat asam ml N NaOH/ 100 g Maksimum 40 Timbal mg/kg Maksimum 1 Tembaga mg/kg Maksimum 10 Seng mg/kg Maksimum 40 Raksa mg/kg Maksimum 0,05 Cemaran arsen mg/kg Maksimum 0,50 Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 106 E. coli APM/g Maksimum 10 Kapang koloni/g Maksimum 104 (Sumber : 01-2973-1993). Tepung jagung memiliki tekstur yang agak kasar dan mengandung gluten sebesar kurang dari 1% sehingga tidak sesuai untuk produk yang membutuhkan pengembangan dengan volume yang tinggi. Tepung jagung amat baik bagi kesehatan manusia karena memiliki serat yang tinggi. Pembuatan tepung jagung memberikan kadar protein sebesar 7,5-7,8%, lemak 1,86-2,08% dan ini sangat menguntungkan karena tepung dengan lemak rendah akan lebih panjang masa simpannya. Kadar seratnya sebesar 1,29-1,89%. Pati jagung memiliki granula yang cukup besar dan tidak homogen. Hal ini berarti bahwa pati jagung lebih tahan pada perlakuan panas dan air (Suarni, 2009).
Universitas Sumatera Utara
