TEMPLAT TUGAS AKHIR S1

Download Iman Rahayu HS. 2003. Karakteristik fisik, komposisi kimia dan uji organoleptik telur ayam merawang dengan pemb...

0 downloads 145 Views 8MB Size
STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS KAYA DHA (Docosa Hexanoic Acid)

RISHA ANDRIANI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2014 Risha Andriani NIM D14100077

ABSTRAK RISHA ANDRIANI. Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid). Dibimbing oleh ZAKIAH WULANDARI dan IMAN RAHAYU HS. Telur kaya DHA merupakan telur yang diperkaya dengan pemberian pakan yang spesifik seperti suplemen omega-3. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas telur kaya DHA pada penyimpanan 21 hari. Seratus dua puluh enam telur kontrol (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras kaya DHA) yang diperoleh dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32 ekor ayam ras umur 45 minggu. Telur disimpan selama 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari berdasarkan jenis telur (telur ayam arab kontrol dan kaya DHA, serta telur ayam ras kontrol dan kaya DHA) kemudian dilakukan pengamatan kualitas eksterior dan interior. Peubah yang diamati meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, indeks telur, ketebalan kerabang, tinggi putih telur, nilai Haugh Unit, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, dan nilai Aw. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis telur dan umur simpan, data yang berpengaruh selanjutnya diuji menggunakan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukan jenis telur berpengaruh (P0.05). Based on the result height of albumen and haugh unit the maximum storage period was 12 days. Key words: DHA-enrich eggs, storage period, egg quality

STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS KAYA DHA (Docosa Hexanoic Acid)

RISHA ANDRIANI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Judul Skripsi : Studi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) Nama : Risha Andriani NIM : D14100077

Disetujui oleh

Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing I

Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah daya simpan telur, dengan judul Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid). Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi dan Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS selaku pembimbing skripsi, Bapak M Sriduresta SPt MSc selaku dosen pembahas seminar, Ir Lucia Cyrilla ENSD MSi selaku dosen penguji skripsi, serta Dr Ir Asnath M Fuah, MS selaku dosen pembimbing akademik. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua Bapak Adeng Yusuf Ependi dan Ibu Siti Chodijah, kepada adik dan kakak Indri Destriany, Hannanda Yusufany, Zahran Al-Hafizh dan Mayang Dewi Kurniawan ST, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Tak lupa terima kasih kepada Dwi Susanto SKom, Asnidar Reni, Siti Khoiri Inayah, dan temanteman tim penelitian Egha Jaka Utama, Hafiz Ilman, Bayu Rizki, dan Veski Zunius yang telah membantu penulis melakukan penelitian. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh keluarga besar IPTP 47 atas semua dukungannya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2014 Risha Andriani

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Ruang Lingkup Penelitian METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Alat Prosedur Rancangan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Penyimpanan telur Bobot Telur Kebersihan Kerabang Indeks Telur Tinggi Putih Telur Nilai HU Bobot Kuning Telur Bobot Putih Telur Warna Kuning Telur Tebal Kerabang Nilai Aw Telur Umur Simpan Telur Berdasarkan Nilai HU SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA RIWAYAT HIDUP

vi 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 4 4 4 5 6 7 8 8 9 10 11 11 12 13 13 16

DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Rataan nilai bobot telur selama penyimpanan Rataan nilai kebersihan kerabang telur selama penyimpanan Rataan nilai indeks telur selama penyimpanan Rataan nilai tinggi putih telur selama penyimpanan Rataan nilai HU telur selama penyimpanan Rataan nilai bobot kuning telur selama penyimpanan Rataan nilai bobot putih telur selama penyimpanan Rataan nilai warna kuning telur selama penyimpanan Rataan nilai tebal kerabang telur selama penyimpanan Rataan nilai Aw telur selama penyimpanan Umur simpan telur berdasarkan nilai HU

4 5 6 7 8 9 9 10 11 12 12

PENDAHULUAN Latar Belakang Kesadaran masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani semakin meningkat, hal ini didasari dengan meningkatnya konsumsi pangan dari produkproduk peternakan, seperti konsumsi daging, susu, dan telur. Telur berperan sebagai sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi dalam kehidupan rumah tangga masyarakat di Indonesia. Konsumsi telur menunjukan peningkatan dari tahun 2008 sebesar 5.79 kg kapita-1tahun-1 hingga tahun 2013 sebesar 6.15 kg kapita-1tahun-1 (Deptan 2013). Konsumsi telur di Indonesia sebagian besar dipenuhi dari telur ayam ras dan lokal diantaranya ayam arab. Umumnya masyarakat memilih telur ayam ras karena harganya lebih murah dibandingkan dengan telur ayam lokal, namun telur ayam lokal memiliki keunggulan yaitu cita rasa yang lebih gurih dan bau amis yang lebih rendah (Lubis et al. 2012). Konsumsi telur di masyarakat sekarang dipenuhi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok tetapi menuju pada pangan yang berbasis pangan fungsional (kesehatan). Telur kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah salah satu produk peternakan dari unggas yang saat ini berkembang. Telur kaya DHA merupakan telur yang dihasilkan dari ayam petelur yang dibudidayakan dengan pemberian pakan bersuplemen omega-3. Telur ini memiliki kandungan DHA 0.23 mg sedangkan telur biasa hanya 0.022 mg dalam 100 g kuning telur (Iman Rahayu 2013). Asam lemak omega-3 merupakan salah satu kelompok asam lemak tidak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pertama terletak pada posisi atom C (carbon) nomor 3 yang dihitung dari gugus metil terujung, asam lemak alami yang termasuk dalam asam lemak ini adalah asam linolenat, asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) (Iman Rahayu dan Komari 2005). Telur kaya DHA memiliki kandungan gizi yang baik serta memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi, sehingga perlu diketahui umur simpan agar kualitasnya tetap terjaga (Iman Rahayu 2013). Lama penyimpanan telur menentukan kualitas, semakin lama disimpan kualitas dan kesegaran telur akan menurun, karena CO2 yang terkandung pada telur banyak keluar yang menyebabkan penurunan bobot telur, putih telur lebih cair, dan kantung udara yang semakin besar (Harahap 2007). Menurut Fibrianti et al. (2012) kualitas telur konsumsi yang baik memiliki umur simpan kurang dari sepuluh hari. Penyimpanan telur kaya DHA belum diketahui kualitasnya selama penyimpanan sehingga perlu dilakukannya penelitian ini.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA selama penyimpanan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari.

2 Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini mencakup penyimpanan (selama 3, 5, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari pada suhu ruang) dan jenis telur (telur ayam arab dan ras kontrol serta telur ayam arab dan ras kaya DHA), untuk mengetahui kualitas dan daya simpan telur kaya DHA.

METODE Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Divisi Ilmu Produksi Ternak Unggas, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yaitu bulan Agustus hingga bulan Oktober 2013. Bahan Bahan-bahan yang digunakan adalah 126 telur kontrol (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) yang diberi pakan bersuplemen omega-3 dengan kadar 5 %, yang diperoleh dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32 ekor ayam ras umur 45 minggu. Alat Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah egg tray, timbangan digital, jangka sorong, alat peneropong telur (candler), pensil, pengukur kedalaman kantung udara (KU), spatula, meja kaca, yolk color fan, cawan petri, micrometer scrup, dan aw meter. Prosedur Pengumpulan Telur Pengambilan telur dilakukan pada sore hari di kandang unggas kemudian dibawa menggunakan egg tray ke Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB. Penyimpanan Telur Telur disimpan di ruang suhu kamar, setiap tiga hari dilakukan pengambilan 3 butir telur ayam arab kaya DHA, 3 butir telur ayam ras kaya DHA, 3 butir telur ayam arab kontrol, dan 3 butir telur ayam ras kontrol. Jumlah telur yang disimpan setiap harinya adalah 12 butir dan diurutkan berdasarkan umurnya. Penyimpanan telur dilakukan selama 21 hari.

3 Pengamatan Eksterior Pengamatan kualitas eksterior yang dilakukan yaitu kebersihan kerabang diamati berdasarkan pengamatan visual, keretakan dan keutuhan telur yang diuji dengan metode peneropongan (candling), penimbangan bobot telur, dan pengukuran indeks telur. Pengamatan Interior Pengamatan kualitas interior dilakukan dengan pemecahan telur kemudian diukur tinggi putih telur untuk perhitungan nilai Haugh Unit, penimbangan bobot kuning telur, bobot putih telur, pengukuran warna kuning telur, dan tebal kerabang. Aktivitas Air (Aw) Pengujian aktivitas air (Aw) dilakukan menggunakan Aw meter, sampel yang digunakan yaitu telur arab kontrol (ANO), telur arab kaya DHA (AO), telur ras kontrol (RNO), dan telur ras kaya DHA (RO) berumur 1, 2, dan 3 minggu. Pengujian sampel dilakukan secara duplo, kuning telur dan putih telur dicampurkan dan dimasukan ke dalam chamber sampel. Alat Aw meter dikalibrasi kemudian tombol start ditekan dan Aw sampel terukur serta terbaca oleh alat. Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah bobot telur yang diperoleh dari penimbangan telur per butir menggunakan timbangan digital dalam satuan gram, kebersihan kerabang yang diperoleh dengan penilaian secara visual yaitu berdasarkan standar USDA (2000), indeks telur yang diperoleh dari perbandingan lebar telur dengan panjang telur, tinggi putih telur diukur menggunakan jangka sorong dalam satuan cm, nilai HU dihitung berdasarkan hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur berdasarkan rumus menurut Mountney (1976): HU= 100 Log (H+7.57-1.7 W0.37) Keterangan: H : tinggi putih telur (mm) W: bobot telur (gram/butir)

bobot kuning telur diukur dengan penimbangan menggunakan timbangan digital dalam satuan gram, bobot putih telur diukur dengan penimbangan menggunakan timbangan digital dalam satuan gram, warna kuning telur diukur berdasarkan yolk color fan dengan nilai kisaran 1-15, tebal kerabang diukur menggunakan alat micrometer scrup (mm) dan nilai aw yang diukur perminggu menggunakan alat Aw meter.

Rancangan dan Analisis Data Rancangan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 7x4 dengan 2 ulangan. Umur simpan (3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari) sebagai faktor pertama dan jenis telur (ANO, AO, RNO, dan RO)

4 sebagai faktor kedua. Model rancangan yang digunakan adalah (Matjik dan Sumertajaya 2006): Yijk =µ + αi + βj + (αiβj) +Ƹij Keterangan: Yijk = Nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k µ = Nilai rataan dari pengamatan αi = Pengaruh lama penyimpanan ke-i βj = Pengaruh perlakuan telur ke-j αiβj = Interaksi faktor A dan faktor B Ƹij = Pengaruh acak yang menyebar normal pada perlakuan lama penyimpanan ke-i, jenis telur ke-j yang terjadi pada ulangan ke-k

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Perlakuan yang berpengaruh selanjutnya diuji dengan menggunakan uji Tukey untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan yang berbeda nyata tersebut (Steel dan Torrie 1993).

HASIL DAN PEMBAHASAN Penyimpanan Telur Kualitas telur dapat dilihat berdasarkan faktor eksterior dan interior. Faktor eksterior meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, dan indeks telur, sedangkan faktor interior yaitu tinggi putih telur, nilai HU, bobot kuning telur, bobot putih telur, warna kuning telur, tebal kerabang, dan nilai Aw telur. Bobot Telur Bobot telur merupakan salah satu faktor yang digunakan dalam menentukan kualitas telur ayam konsumsi. Nilai rataan bobot telur selama penelitian disajikan pada Tabel 1 berikut. Tabel 1 Rataan bobot telur ayam selama penyimpanan. Umur Simpan Jenis Telur (Hari) ANO AO RNO RO g 3 39.97±3.97 39.17±0.31 63.43±0.86 64.64±0.52 6 43.59±1.84 41.95±0.23 59.13±2.86 60.17±1.60 9 41.96±0.74 41.16±1.93 62.71±1.21 60.41±3.08 12 41.79±0.25 39.97±2.11 63.14±4.53 58.34±5.42 15 41.18±2.27 39.62±0.86 57.54±0.30 58.97±6.96 18 38.89±0.75 36.90±3.27 62.22±5.69 57.65±3.48 21 37.01±2.07 40.19±2.45 60.63±2.92 59.89±0.90 Rataan±SD 40.63±2.59a 39.85±2.09a 61.25±3.19b 60.01±3.57b Keterangan: 1. a,b Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P