Krupuk Ringkasan SDH Vol.2 No.2 ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA KERUPUK DI PASAR TRADISIONAL KABUPATEN MALANG TAHUN 2011 Oleh Siti Zulaikah Analis Kesehatan Akademi Analis Kesehatan Malang INTISARI Desain penelitian ini menggunakan observasi eksperimental yaitu suatu penelitian untuk mengetahui ada atau tidaknya boraks serta kandungan boraks yang terkandung pada kerupuk secara kualitatif dengan metode pengabuan serta kuantitatif dengan metode titrasi asam basa. Sampel yang diambil yaitu kerupuk di Pasar Tradisional Kabupaten Malang sebanyak 20 sampel yang diambil masing-masing 5 kerupuk dari empat pasar yaitu Pasar gondanglegi, Pasar Krebet, Pasar Kepanjen dan Pasar Turen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kerupuk yang positif mengandung boraks sebanyak 40 % yaitu dari 20 sampel yang diperiksa terdapat 8 sampel yang positif, antara lain 2 dari Pasar Gondanglegi, 1 dari Pasar Krebet, 2 dari Pasar Kepanjen, dan 3 sampel dari Pasar Turen. Kandungan boraks tertinggi pada sampel kerupuk dari Pasar Gondanglegi sebesar 16368 ppm artinya dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk terdapat kandungan boraks sebanyak 16368 mg, sedangkan yang paling rendah kerupuk yang berasal dari Pasar Kepanjen adalah 3720 ppm artinya dalam 1 kg bahan pembuatan kerupuk terdapat boraks sebanyak 3720 mg. Kata kunci : kerupuk, boraks, bahan tambahan pangan. PENDAHULUAN Latar Belakang Bahan tambahan makanan merupakan suatu senyawa kimia yang secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan. Masyarakat maupun industri perlu memerhatikan bahan tersebut dalam hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam bahan pangan. Penggunaan bahan tambahan makanan bertujuan meningkatkan dan mempertahankan nilai gizi, meningkatkan kualiatas, mengurangi limbah, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Saparianto, Hidayati,2006, hal.251 Beberapa bahan tambahan makanan mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap kesehatan manusia, karena itu pemerintah (Departemen Kesehatan) telah mengatur/menetapkan jenis-jenis bahan tambahan makanan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam pengolahan makanan .Salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah asam borat dan garamnya natrium tetraborat. Silaban, 2011. Boraks merupakan garam Natrium ( Na2B4O7 10H2O) yang banyak digunakan dalam berbagai industri non pangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik.
Gelas pyrex yang terkenal dibuat dengan campuran boraks. Di Indonesia boraks merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan pada produk makanan, karena asam borat dan senyawanya merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut “Karak” atau “Lempeng”. Disamping itu boraks digunakan untuk industri makanan seperti dalam pembuatan mie basah, lontong, ketupat, bakso bahkan dalam pembuatan kecap. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.(livoil,2008) Penggunaan boraks pada makanan bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama sedang kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah.(Bambang,2008) Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dari penelitian ini adalah, adakah kandungan boraks pada kerupuk yang yang dijual di Pasar Tradisional Kabupaten Malang. TINJAUAN PUSTAKA Bahan Tambahan Pangan 1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah –kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Dunia Veteriner http://duniaveteriner.com/2011/04/pengertian-bahan-tambahan-pangan/print, diakses 1 oktober 2011 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Sutjipto, http://halalhealth.multiply.com/journal/item/29/ Bahan_ Tambahan_Pangan, diakses 1 Oktober 2011
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, menjelaskan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental,Medikasan, http://www.pipimm.org/index.php?pilih=hal&id=31, diakses 1 Oktober 2011 Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaanya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan masyarakat. Di bidang pangan diperlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk pengunaan bahan tambahan pangan, Cahyadi, W, 2008 2.Tujuan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan Secara khusus tujuan penggunaan BTP yaitu mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, meningkatkan kualitas pangan, serta menghemat biaya, Sutjipto, 2011 Ada dua alasan utama pengggunaan bahan tambahan, pertama karena ekonomi, misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yang lebih berkualitas. Kedua, adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan modern dimana bahan makanan dasar dimodifikasi. 3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut: 1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. 2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. 3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. 4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. 5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk. 6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. 7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. 8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan. 10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. 12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan. Tabel 1 Macam dan Contoh Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan No 1 2 3 4 5 6
Macam BTP Pewarna Pemanis buatan Pengawet
10
Antioksidan Antikempal Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi, pemantap dan pengental Pengeras
11
Sekuestan
7 8 9
Contoh amaranth, indigotine, dan nafthol yellow sakarin, siklamat dan aspartam asam asetat, asam propionat dan asam benzoat TBHQ (tertiary butylhydroquinon) kalium silikat monosodium glutamate (MSG) agar, alginate, lesitin dan gum asam askorbat dan kalium bromat
kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).
Sumber: Cahyadi W., 2008 Meskipun banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal, namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan (additive) terlarang pada makanan terutama makanan kecil, Dunia Veteriner, 2011.
Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 adalah Natrium tetraborat (boraks), Formalin (formaldehyde), Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils), Kloramfenikol (chloramphenicol), Kalium klorat (potassium chlorate), Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC), Nitrofurazon (nitrofuranzone), P- Phenetylkarbamida (p – pnenethylcarbamide, Dulcin, 4 - ethoxyphenylurea ), Asam salisilat dan garamnya, Cahyadi, W, 2008
Boraks Pengertian Boraks Gambar 1 Stuktur Kimia Boraks (Sumber : Ra’ike, 2007)
Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate decahydrate. Tampilan fisik boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks keasaman dari boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5, ini menunjukkan tingkat keasaman boraks cukup tinggi, .(Bambang,2008)
Gambar 2. Struktur Kimia Asam Borat (Sumber: Anne, 2011) Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100% H3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis. Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tetrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100°C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida, Cahyadi, W, 2008 Kegunaan Boraks Boraks (boric acid) biasanya digunakan dalam industri gelas, porselin, alat pembersih, dan antiseptik. Kegunaan boraks yang sebenarnya adalah sebagai antiseptik, obat pencuci mata (boric acid 30%), salep (Boorzalf) untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk mengobati penyakit bibir (Borax glicerin), dan (boric acid) sebagai pembasmi semut, Saprianto, 2006
Pengawet Boraks pada Makanan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) secara rutin mengawasi pangan yang beredar di Indonesia untuk memastikan apakah pangan tersebut memenuhi syarat. Dari hasil analisis sampel yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari 2001 hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan yang menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti Rhodamin B, boraks, dan formalin. Berikut ini adalah data (food watch) tentang hasil survei pangan yang mengandung maupun tidak mengandung bahan berbahaya, Food Watch, www.pom.go.id/surv/events/foodwatch%201st%20edition.pdf, diakses tanggal 25 September 2011 Tabel 2 Kandungan Boraks Berdasarkan Jenis Pangan
Jenis pangan
Mie basah Bakso Makanan ringan Kerupuk Mie kering Lainnya Total
Jumlah sampel yang Memenuhi syarat dianalisa
117 77 61 410 315 242 1222
Tidak Memenuhi syarat
81 (69%) 60 (78%) 53 (87%)
36(31%) 17(22%) 8(13%)
361(88%) 314 (>99%) 224 (93%) 1093(89%)
49(12%) 1(
